De pandemie verandert de manier waarop restaurants werken – en dat kan voor altijd zijn

Beckta begon het hen in mei 2020 te serveren. Het zijn zulke grote geldmakers dat het restaurant de lunchservice heeft geannuleerd en de openingstijden heeft verlaagd. Het is nu vijf dagen per week actief en heeft een recordaantal medewerkers in dienst.

Zelfs om het restaurant te laten draaien, zegt eigenaar Stephen Picta, is meestal een slopende aangelegenheid met lange uren, iets met een balans tussen werk en privé.

“Voor mij persoonlijk is mijn werkdag meestal acht tot zes dagen”, zei hij. “Vroeger bracht ik veel nachten door in het restaurant, dus ik kan mijn familie vaker zien dan vroeger.”

Bekijk | Hoe de pandemie restaurants voor altijd verandert:

Hoe de epidemie de toekomst van restaurants beïnvloedt

Volgens Statistics Canada zijn er voortdurend voedseltransacties, maar fysieke vestigingen vervagen. Judy Train bekijkt nieuwe bedrijfsmodellen voor restaurants, met een spookkeuken en het eerste volledig geautomatiseerde restaurant van Canada. 3:43

Net als andere restaurants die zijn verwoest door de COVID-19-pandemie, heeft Becta zich moeten aanpassen. Net als andere restaurants ontdekte hij dat afhalen en bezorgen hielp om zijn bedrijf overeind te houden, waardoor verliezen als gevolg van sluitingen en beperkte capaciteit werden beperkt. In combinatie met een volledige terugkeer naar binnen dineren, zei hij, betekent dit meer geld dan ooit tevoren.

“Full-service restaurants nemen een eet-out mentaliteit aan”, zegt Jacob Mancini, associate vice-president van restaurants en brouwerijen bij Western Bank of Canada, dat leningen verstrekt aan restaurants.

“We zien menu’s specifiek voor fastfood. We zien eten dat makkelijker te bereiden is of hogere winstmarges heeft. Dit zijn pogingen om klanten die niet naar het restaurant kunnen komen te stimuleren.”

Terwijl de pandemie voortduurt, met nieuwe variabelen en nieuwe beperkingen die de Canadezen weer in lockdown brengen, verandert het de manier waarop restaurants werken en plannen maken voor de toekomst, zeggen restaurant- en industriewatchers.

Het voorspelt grote veranderingen in de eetervaring, zoals kleinere restaurants, speciale fastfoodtafels en een verschuiving naar meer exquise ervaringen om binnenbezoekers aan te trekken.

Restaurants zijn terug… maar dan anders

Er is goed nieuws voor restaurants: na een brute recessie en verschillende sluitingen is de verkoop in het hele land afgelopen zomer bijna terug op het niveau van voor de pandemie. Restaurants met beperkte service, zoals fastfoodrestaurants en fastfoodbalies, hebben recordhoogten bereikt.

Maar ook de kosten van het zakendoen zijn gestegen. Hardware en componenten zijn duurder vanwege een bottleneck in de wereldwijde supply chain. Het verstrekken van beschermingsmiddelen aan werknemers en het afdwingen van vaccinpaspoorten kost ook geld.

Het ernstige tekort aan arbeidskrachten, vooral in laagbetaalde banen, dwingt ook restaurants om Salarissen verhogen en incentives geven Om obers en koks aan te trekken.

Bovendien hebben Canadese restaurants een totale schuld van $ 15 miljard als gevolg van de pandemie, volgens Vince Sgabellon, analist in de voedingsindustrie bij NPD Group, een marktonderzoeksbureau.

“Het is een enorme kloof,” zei hij. “Restaurants waren al een handel met lage marges, enkele cijfers. Nu zijn ze dunner.”

Door de overstap naar maaltijdpakketten kan PECTA doorgegaan worden met het aanbieden van betaalde ziektedagen en voordelen aan werknemers na drie maanden op het werk – iets wat hij belangrijk vindt voor de industrie.

“Iedereen verbetert zijn spel van hogere lonen, meer voordelen en betere arbeidsomstandigheden. Het is geweldig om te zien omdat dit in onze branche al lang had moeten gebeuren”, aldus Picta.

Maar niet elk restaurant bevindt zich in dezelfde situatie; Velen besparen waar ze kunnen kosten. In zijn enquêtes onder zittende restauranteigenaren heeft Sbegallone geconstateerd dat velen geen haast hebben om weer open te gaan om binnen te dineren.

“Ze zeggen dat ze het goed vinden met de bezorging en dat het niet de moeite waard is om het personeel opnieuw aan te nemen. Dus waarom zou je nog zittend eten?”

Herontwerp voor uitvoer

Met een sterkere focus op afhalen en afhalen, zijn restaurants niet langer afhankelijk van grote ruimtes met veel tafels om geld te verdienen. Als gevolg hiervan, zei Mancini, zoeken meer restaurants naar kleinere locaties met goedkopere huurprijzen.

Dit gebeurde al vóór de pandemie, maar het droeg alleen maar bij aan de trend.

“De behoefte aan megafondsen was echt minder belangrijk”, zei Mancini. “Ik denk niet dat het zal terugkeren naar hoe het vroeger was.”

Om de eetervaring buiten naadlozer te maken, herschikken sit-down restaurants de plattegronden om ramen te creëren voor afhaalmaaltijden. Volgens Restaurant Canada, een belangenorganisatie voor de industrie, voegen sommige etablissementen verschillende doorrijstroken toe om de congestie te verminderen, met rijstroken die zijn bestemd voor bezorgers.

Een voorproefje van deze toekomst in het centrum van Toronto manifesteert zich in Box’d, een high-density kantoortorenconcept van de Midden-Oosterse keten Paramount. Klanten bestellen via een mobiele app en koks bereiden eten achter een muur van kleine kamers. Klanten worden verwittigd wanneer een bestelling klaar staat en halen hun eten uit een van de kleine kamers. Tijdens het hele proces praat de klant met niemand.

Ahmed Daefi, eigenaar van Box’d, noemt het Canada’s eerste geautomatiseerde restaurantervaring. Hij zegt dat hij over de hele wereld veel vragen krijgt over franchising.

“Zodra we enige voorspelbaarheid hebben in het hart van de binnenstad, willen we het merk graag verder uitbreiden”, zei mijn gast.

De geest van keukens moet nog komen

In een onopvallend gebouw in een eentonige straat in de wijk Etobicoke in Toronto, is het een van de meest iconische restaurantconcepten. Er zijn geen tafels en geen bedienend personeel, maar het zit vol met bezorgers die naar een scherm kijken zoals het aankomstbord op de luchthaven, wachtend op hun bestellingen.

Drie dozijn mobiele telefoons en tablets zijn constant in beweging en registreren nieuwe bestellingen van bezorg-apps.

Kitchen Hub is een spookkeuken, een service die eten bereidt voor andere restaurants, alleen voor bezorgbestellingen.

“We verlossen veel pre-hoofdpijn [for restaurants]”Wij regelen de infrastructuur. We ondertekenen de huurovereenkomst, we financieren, we bouwen alles. Het enige wat ze doen is hun chef-koks, hun eten en hun merk binnenhalen”, zei CEO Adam Armland.

Het bedrijf haalde $ 10 miljoen op om het concept uit te breiden. Armland zei dat het doel van het bedrijf is om binnen vijf jaar 50 vestigingen in heel Canada te openen.

Volgens Sgabellone, analist van de voedingsindustrie, zal dit model populairder worden, waardoor restaurants klanten buiten de normale kantooruren kunnen bedienen.

“Het is geschikt voor mensen die willen wat ze willen wanneer ze het willen,” zei hij. “Ze worden gemachtigd door middel van digitale verzoeken.”

Restaurantbezoekers aantrekken met de belevingsfactor

Is dit een duw in de richting van kleine restaurants die bezorging belangrijker vinden dan binnen dineren, en de doodsklok luidt als je uit eten gaat? Nauwelijks, zeggen analisten. Er zal altijd een plek zijn voor feesten en romantische dates.

Maar de eetervaring zal niet alleen over het eten gaan. Mancini verwacht dat restaurants, vooral full-service restaurants, opvallen door andere zintuiglijke ervaringen aan te bieden.

“Ze hebben een uitnodigende omgeving nodig, of het nu een avondje entertainment is of een patio met spelletjes, of een soort van uitnodigende activiteit binnen.”

Wat er met restaurants gebeurt, is in veel opzichten wat er gebeurde met bioscopen in het afgelopen decennium toen streamingdiensten het overnamen en grote schermen voor iedereen toegankelijker werden. Theaters moesten een verbeterde ervaring bieden met brullende stoelen en meeslepend 3D-geluid.

“Als je thuis bent, zijn er een miljoen manieren om lekker te eten,” zei Mancini. “Om mensen aan te moedigen om uit de kast te komen, moet je iets aanbieden wat ze niet kunnen hebben.”