Waarom zouden Parijse cafés in de problemen zitten?

Le Pinardier ligt aan de beroemde Rue Bretagne – bekend als een van de beste barstraten van Parijs – en het terras is op zomeravonden altijd druk.

Het is een heel Franse ervaring – vaste klanten bestellen de speciale wijnen van de dag naast kazen en vleeswaren – maar het werd alleen mogelijk gemaakt door een van de meest verdeeldheid zaaiende kwesties van het land op dit moment: immigratie.

Bij Le Pinardier komen de bestellingen van eten vanaf het zonnige terras al snel 22 meter verderop in de keuken terecht, in de handen van de 24-jarige chef-kok Sazal Saha.

Saha, afkomstig uit Kohlna, Bangladesh, zit in zijn vijfde jaar bij Le Pinardier na een twee jaar durende cateringopleiding aan de Juliette Curie School in Noord-Frankrijk.

Hij is meestal de enige persoon die in de keuken werkt, wat betekent dat hij alles doet: producten kopen, ingrediënten bereiden, koken, afwassen en schoonmaken.

“Een keuken runnen is niet gemakkelijk als je alleen werkt. Het is erg ingewikkeld en soms voel ik me moe, maar ik ben eraan gewend”, vertelde Saha aan CNN.

“Toen ik voor het eerst naar Frankrijk verhuisde, wist ik niets van kaas, maar nu weet ik er bijna alles van”, zegt hij.

Een van de belangrijkste redenen waarom Saha besloot chef-kok te worden in de Franse hoofdstad, was omdat hij de enorme vraag vanuit de industrie zag.

Sazal Saha, van Bengaalse afkomst, is de enige vrouwelijke chef-kok in deze Parijse wijnbar. (Xiaofei Xu/CNN)

Een baan die de Fransen niet willen?

In heel Frankrijk en vooral in Parijs is de horeca een van de sectoren die sterk afhankelijk is van arbeidsmigranten.

Ongeveer 25 procent van de chef-koks in Frankrijk zijn migranten van buiten de EU, vertelde de voormalige Franse minister van Arbeid Olivier Dussop begin 2024 aan Europe 1 Radio.

De helft van de ruim 86.000 chef-koks in de Franse hoofdstad zijn immigranten, volgens gegevens gepubliceerd door het Franse Nationale Instituut voor Statistiek en Economische Studies in 2022. Zij zijn de belangrijkste kracht die de gastronomische scene van de Franse hoofdstad ondersteunt en toeristen van over de hele wereld voedt en verrukt. de wereld.

“De meeste mensen werken in keukens [in Paris] “Ze komen uit Bangladesh of Sri Lanka”, zegt Florian Musson, eigenaar van Le Benardier.

Musson, geboren en getogen in een familie van generaties restauranthouders in de zuidelijke stad Marseille, gelooft dat zijn bedrijf niet zou overleven zonder arbeidsmigranten.

Bij de Franse parlementsverkiezingen van deze maand, die deze week een tweede stemronde ingaan, wordt het anti-immigratiesentiment echter gezien als een van de factoren die de populariteit van de extreemrechtse National Rally-partij aandrijven.

In Parijs komt het grootste deel van het keukenpersoneel, net als Saha, uit Zuid-Azië. In Mousons geboorteplaats Marseille, en op veel plaatsen in Zuid-Frankrijk, zijn restaurants en bars afhankelijk van immigranten uit de Comoren, een voormalige Franse kolonie in de Indische Oceaan.

“Het is een zware klus. Je moet staan, je werkt 's avonds en in het weekend, je maakt lange uren en het is erg warm in de keuken. Vaak zijn de keukens in Parijs erg klein, dus het is een heel zware klus ”, zegt Musson.

Hij voegde eraan toe: “Het aantal Fransen dat bereid is deze missie uit te voeren wordt steeds kleiner.”

Hij nam Saha in dienst kort nadat hij restaurant Le Pinardier in 2019 opende en maakte contact met hem via een website genaamd Leboncoin, de Franse versie van Craigslist. Hij is niet alleen een goede kok, zegt Musson, hij is ook een harde werker en – belangrijker nog – een teamspeler.

Sommigen beweren misschien dat restauranteigenaren er de voorkeur aan geven immigranten in dienst te nemen omdat hun kosten lager zijn, maar voor Musson is dit niet het geval.

“Het maakt mij niet uit of mijn chef-kok Frans of buitenlands is. Maar als je een advertentie plaatst waarin je zoekt naar een chef-kok, krijg je één Frans cv voor elke acht of negen buitenlandse cv's die je ontvangt, dus zelfs statistisch gezien is de kans groot dat je een buitenlander aanneemt. zijn hoger.”

Saha krijgt een goed salaris vanwege de lange uren die hij moet werken. Mawson zegt dat het niet de lage salarissen zijn die bepalen wie er in de keuken werkt; Integendeel, of de persoon het uithoudingsvermogen heeft voor zo’n moeilijke positie.

Moussons eerste vrouwelijke chef-kok was Frans. Maar ze stopte al na drie dagen omdat ze een baan wilde waarbij ze zich kon concentreren op alleen koken en niet de rest van het werk deed: de keuken schoonmaken, de afwas doen, dat soort dingen.

“Voor een klein bedrijf als het onze kunnen we het ons niet veroorloven om meerdere mensen in de keuken in dienst te hebben”, zegt Musson.

'Ik ben een beetje bezorgd'

Saha houdt van Parijs. De afgelopen vijf jaar heeft hij dankzij het koken voor Parijzenaars en toeristen een appartement in een buitenwijk van de Franse hoofdstad kunnen kopen en zo de kost kunnen verdienen. Maar nu berooft het vooruitzicht dat extreemrechts aan de macht komt hem 's nachts van zijn slaap.

“Ik maak me een beetje zorgen. Ik denk dat hun beslissing onjuist is”, zei hij, verwijzend naar het immigratiebeleid en de retoriek die hij afgelopen weekend op televisie zag.

De National Rally won een recordaantal van 33,15 procent van de stemmen en leidde daarmee de race na de eerste ronde van de Franse parlementsverkiezingen op 30 juni, volgens gegevens gepubliceerd door het Franse ministerie van Binnenlandse Zaken.

Hoewel het nog maar de vraag is of de partij een absolute meerderheid in de Franse Nationale Vergadering zal kunnen behalen, zal zij vrijwel zeker de grootste kracht in het nieuwe parlement worden.

De National Rally, die een ‘France First’-agenda heeft, roept op tot strengere controles op immigratie, zowel legaal als illegaal. Ook wil hij Franse burgers een voorkeursbehandeling geven in het socialezekerheidsstelsel.

“We zijn hier, we doen geen slechte dingen, we werken hier, we betalen belasting, we betalen alles zoals alle Fransen”, zei Saha.

“Waarom nemen ze zulke moeilijke beslissingen over immigratie? Ik begrijp het niet.”

Maar dit weerhoudt hem er niet van om uit te kijken naar zijn toekomstige leven in Frankrijk, het land waar hij van houdt.

“Ik ben er trots op om in een Frans restaurant te werken. Ik vind het geweldig. Ik vind het geweldig”, zei hij.