Restaurants in British Columbia lopen voorop in de groene verschuiving in koken

In een noedelrestaurant met glazen wanden wordt de drukte van het lunchpubliek in Vancouver onscherp gemaakt door stoomwolken die uit een nieuwe kachel komen.

Gedurende een groot deel van de menselijke geschiedenis is koken vaak synoniem geweest met vuur. Met de komst van moderne commerciële keukens zijn deze branden bijna altijd afkomstig van één enkele bron: methaan of aardgas.

Maar hier in de op twee na grootste stad van Canada heeft de op Thailand geïnspireerde Fat Mao Noodles zich afgewend van gasverwarmde fornuizen ten gunste van elektrische inductiekookplaten, een steeds populairder koolstofarm alternatief.

“Het is snel. Het is heet. Het is veilig”, zei Nesarat Traitrongsat, terwijl hij twee manden met dikke noedels in kokende bouillon doopte.

“Het kookt binnen drie minuten.”

De chef-kok komt oorspronkelijk uit Bangkok, Thailand, maar heeft de afgelopen anderhalf jaar gewerkt voor chef-kok Angus An – een restauranthouder die zeven locaties in de regio runt, waaronder het door Michelin aanbevolen restaurant Maenam in de wijk Kitsilano in Vancouver, en… Longtail Keuken in New Westminster en Mekong in Whistler.

Hij volgde een opleiding aan het French Culinary Institute in New York en werkte in een aantal restaurants met Michelin-sterren voordat hij in 2006 terugkeerde naar Vancouver. Hij was een van de early adopters van het boer-tot-tafel-model, waartoe ook zijn eigen, lokale gemeenschap behoort. tuin. Duurzame productie en zeevruchten staan ​​op de menukaart.

Maar toen hij de afgelopen jaren twee Fat Mao-locaties opende – de ene aan Helmcken Street en de andere in Chinatown – werd Ahn gedwongen een nieuwe manier van koken te omarmen.

In 2015 stond de locatie in Chinatown waar An een noedelhuis wilde openen geen Type 1 vetkappen toe, die de vluchtige chemische resten opvangen die braadpannen, braadpannen en al het andere op een open gasfornuis verbranden.

“Ik zal eerlijk zijn: we hebben het niet echt gedaan vanwege klimaatredenen,” zei hij. “Het was uit noodzaak.”

Die noodzaak werd overgedragen naar de tweede locatie van Fat Maw, die in 2022 werd geopend en nu ook voor 100 procent op inductiekookplaten werkt.

An zegt dat zijn inductiekookplaat met een efficiëntie van meer dan 90 procent kookt, wat betekent dat 90 procent van de energie die in het apparaat wordt gestopt, wordt gebruikt om het voedsel te bereiden. Dit is ruim tweemaal het rendement van een standaard gasfornuis.

“Tegenwoordig is de technologie veel beter”, zegt An. “Het is sneller dan gas en efficiënter.”

“Qua kracht is er helemaal geen verschil.”

“Zeer consistent en zeer accuraat”

In tegenstelling tot koken via warmtegeleiding, zoals een vlam of een elektrisch verwarmingselement, bereiken inductiefornuizen efficiëntie door wisselstroom door een spoel van koperdraad te laten lopen die onder de glazen of keramische kookplaat is geplaatst.

Wanneer er een pot of pan met de juiste hoeveelheid ijzer bovenop wordt geplaatst, wordt de pot herhaaldelijk gemagnetiseerd als de kern van een transformator. Het resultaat: het voedsel binnenin wordt verwarmd terwijl al het andere koel aanvoelt.

Deze techniek heeft goed gewerkt in mijn noedelrestaurant, waar chef-koks urenlang vlees en soepbouillon koken op constante temperaturen.

“Ik kan de kok vragen om hem op 50 procent vermogen te laten staan, en dat zal elke dag 50 procent vermogen zijn. Het is heel consistent en heel precies”, aldus An.

Er zijn enkele nadelen aan inductiekoken. Al het kookgerei moet de juiste mineraalconcentraties bevatten om het elektromagnetische effect te bereiken.

Een andere uitdaging is het gooien van de pan of het optillen van de pan van het fornuis, want elke keer dat het kookgerei van het fornuis wordt gehaald, stopt het met koken.

“Er zijn technologieën die verbeteren, waarbij je de pan misschien een halve centimeter hoger kunt zetten en het nog steeds werkt”, zei Ahn. “Maar een halve centimeter is niet makkelijk te verplaatsen.”

De chef-kok voegde eraan toe: “De afstand is naar mijn mening nog niet bereikt.”

Een andere barrière zijn de kosten. Hij bespaarde geld door in zijn twee pastahuizen een inductieset aan te schaffen, omdat hij in plaats van een vetafvoersysteem alleen maar een stoomkap hoefde te installeren die tienduizenden dollars minder kostte.

Aan de andere kant, zei hij, zijn de bands zelf ongeveer tien keer duurder, en voor het onderhoud ervan als ze kapot gaan, moet je een gespecialiseerde dealer zoeken.

Bestaande restaurants worden geconfronteerd met kostenbarrières bij de omschakeling op elektriciteit

Voor andere restauranthouders, zoals Meru Dhalwala, mede-oprichter van het populaire restaurant Vij’s, zal de beslissing om oude gasfornuizen te vervangen door inductietechnologie eenvoudig zijn – als je een nieuwe locatie opent.

Net als An heeft Dhalwala jarenlang milieuvriendelijke menu’s gemaakt. Ze zegt dat ze het in 1999 heeft opgepikt, toen ze per ongeluk een recept ontwikkelde met behulp van de oranje ruige vis, een vis die wel 130 jaar oud kan worden en door sommigen wordt beschouwd als een ‘ruwe vis’.Poster over wanbeheer in de visserijToen de aandelen in de jaren negentig instortten.

Toen een voedselschrijver naar Vij’s kwam, zei Dhalwala dat ze zich ‘erg blij voelde met het recept’.

“Maar de voedselbediende zei toen tegen mijn toenmalige algemeen directeur: ‘Bent u zich ervan bewust dat u bedreigde diersoorten op uw menu aanbiedt?’”

Dalwala spoorde het telefoonnummer van het Nieuw-Zeelandse Visserijdepartement op en bevestigde de toestand van de vis.

“Dat was mijn toegangspoort tot [caring about] Klimaatverandering: oceanen en sinaasappelen. Dus heb ik die vis vervolgens zo snel mogelijk van mijn lijst verwijderd.

Sindsdien is het een voortdurend leerproces geweest, zegt Dhalwala, die nu ook lid is van de adviesraad van de Faculteit Land- en Voedselsystemen van UBC. Of het nu gaat om het inkopen van vlees van boerderijen die duurzame veehouderij beoefenen of het kopen van groenten van hernieuwbare, biologische producenten.

“Sommige dingen verdwaal ik een beetje. Toen we acht jaar geleden Vij’s, de nieuwe locatie, bezochten, had ik geen idee wat inductiekoken was”, zegt ze.

“Alle koks gebruikten aardgas, wij wisten niet beter en hebben zelf een dure keuken gebouwd.

Honderdduizenden dollars later herinnert Dalwala zich dat ze dacht: “Oh mijn God, kijk eens naar deze geweldige keuken!”

Maar hoe meer ze las, hoe meer ze zei dat ze aandacht begon te besteden aan het feit dat aardgas grotendeels uit methaan bestaat, een broeikasgas dat 80 keer krachtiger is dan kooldioxide gedurende de eerste twintig jaar dat het in de atmosfeer ontsnapt.

Dus toen een groep milieubewuste artsen haar afgelopen zomer vroeg om een ​​kookdemonstratie te geven in het Olympisch Dorp van Vancouver, was haar eerste reactie: ‘Je wilt geen hypocriet.’

Maar sindsdien zegt Dhalwala dat ze verbaasd is over de technologie. Ze heeft thuis een inductiekookplaat gekocht en kan bij Vij’s 90 procent van haar menu op de branders koken. De enige nadelen zijn: het roosteren van aubergines en kebabs, plus de kosten voor het opschalen van dit enkele thuisfornuis met een volledige upgrade van de commerciële keuken.

“Wij zijn een oud restaurant”, zegt ze. “Om het leeg te halen en vervolgens opnieuw in te richten, vooral na de pandemie, heb ik dat geld niet.”

“Maar als ik morgen een restaurant zou openen, zou ik dat geen obstakel vinden.”

Dhalwala, die een uur aan non-fictieboeken per dag leest, zegt dat ze de overstap van gas ziet als onderdeel van een langer proces waarin mensen het dominante dier op aarde worden. Voor haar ontstond dit verhaal toen mensen leerden hoe ze vuur konden benutten, voedsel konden koken en een evolutionair proces begonnen waarin een dikke darm werd vervangen door grotere hersenen.

“Dit is een feit. Dit is onze geschiedenis. Dit is emotioneel. Dit is heel romantisch. Het is gebeurd en nu vind ik dat het tijd is om verder te gaan.”

“We kunnen onze voeten en het cement niet behouden.”

Hij kwam onlangs bij Dhalwala voor een kookdemonstratie op een beurs voor schone energie en elektrische technologie eerder deze maand in het Vancouver Convention Centre. Toen hem werd gevraagd waarom hij een technologie promootte die nog nieuw en duur was, zei Ahn dat hij daarin geloofde, evenals in de opkomende golf van duurzaam transport.

“Het is net als elektrische auto’s. Zal het op een dag benzineauto’s vervangen? Ik weet het niet. Maar het is nu zeker op een punt waarop het eindelijk kan concurreren als een legitieme optie,” zei An.

“Ik denk dat het steeds beter gaat.”