Is de BC Baking Bug een gimmick of een kijkje in de toekomst van voedsel? – BC-nieuws

In een culinair laboratorium aan de Universiteit van British Columbia presenteerden negen studenten om beurten een lijst met met insecten doordrenkte recepten aan de juryleden.

Rundvleestaco gewikkeld in tortillabrood belegd met krekelmeel. Meelworm Gember Suikerkoekjes “om tijdens de feestdagen wat proteïne toe te voegen.” En cheesecake met een topping van gemalen krekelsnoepjes. Rechter en UBC-chef David Speight stopte een stuk peperkoek in zijn mond.

“Het smaakt niet echt naar meelwormen”, zei hij glimlachend. “Dit is goed.”

Bij de wedstrijd, aangekondigd als de Great UBC Bug Bake Off, nemen studenten het tegen elkaar op om te zien wie het lekkerste en misschien wel minst aanstootgevende gerecht kan maken. Maar voor studenten die maandenlang leerden over insecten als voedsel en voer, waren de risico’s van het eten van insecten veel groter.

“We lijden onder wereldwijde honger”, zei Rosie Itagin, een UBC-studente, nadat ze haar cheesecake had geserveerd.

In 2050 zal de wereldbevolking naar verwachting uit negen miljard mensen bestaan. Om al die monden te voeden moet de landbouwproductie verdubbelen, aldus de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties. Maar de landbouw beslaat al 30 procent van het landoppervlak van de planeet, waarbij tot 70 procent daarvan bestemd is voor vee zoals runderen, varkens en kippen.

Omdat de vleesproductie al verantwoordelijk is voor 18 procent van alle door de mens veroorzaakte broeikasgassen, zou een verdubbeling van dat systeem in 25 jaar de opwarming van de aarde alleen maar versnellen en tot een uitstervingscrisis leiden, zegt hij. Critici.

“Ons dieet is kapot”, zei Speight na de wedstrijd. “Naarmate de wereld groeit en de voedselzekerheid problematischer wordt, zullen we naar alternatieven moeten kijken – zoals insecten.”

Maar het vervangen van kippenvleugels door gebakken krekels is niet altijd eenvoudig. Tien jaar geleden schonk chef-kok Vikram Vij uit Vancouver $250.000 om het culinaire laboratorium van de Universiteit van British Columbia te renoveren. Destijds was mede-eigenaar van Vij Restaurants, Meeru Dhalwala, bezig met experimenteren, nadat hij in 2008 voor het eerst insecten op het menu had gezet.

Het begon allemaal met geroosterde krekels, een insect dat slechts twee kilo voer nodig heeft voor elke kilo lichaamsgewicht. Gemarineerd met chili, komijn en koriander, zei Dhalwala dat ze ze zou behandelen als gemalen amandelen.

“Ik heb krekelparatha’s gemaakt, zoals flatbreads,” zei ze. “Dat was destijds echt een groot probleem.”

Foto: Stefan Lappé/Glasser Media

De cricketparathas die bij Meeru Dhalwala in Seattle worden geserveerd, verkopen vier keer beter dan in Vancouver, zegt de restauranthouder.

Een team van ABC News Nightline kwam uit New York om het nieuwe menu-item te documenteren. Een paar jaar later bedacht Dalwala een naanpizza bedekt met kakkerlakken alsof het zwarte olijven waren.

Ondanks de golf van media-aandacht was de publieke reactie gepolariseerd. Velen kwamen uit nieuwsgierigheid naar het restaurant om de insecten te proberen; Anderen stuurden haatboodschappen, en een boze Dhalwala bood iets aan dat de Indiase keuken in diskrediet zou brengen.

In 2013 had de opwinding rond insecten en hun rol in de transformatie van de mondiale voedselindustrie een institutioneel niveau bereikt. Dat jaar publiceerde de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties een invloedrijk rapport waarin het enorme potentieel van insecten voor de menselijke gezondheid en het milieu werd aangekondigd.

Dana McAuley, die nu aan het hoofd staat van het Canadian Food Innovation Network, bevond zich destijds “in de loopgraven” van de insectenvoedselwereld en leidde een van Canada’s eerste incubators voor voedingsbedrijven.

“Ik had vier verschillende cricketbedrijven in de branche die mijn programma’s volgden”, zei ze. “Op dat moment was het een mix tussen [the TV show] De angstfactor… en mensen die echt geïnteresseerd waren in duurzaamheid.

“We voerden alle gesprekken over de vraag of kakkerlakken het volgende grote ding waren of niet.”

Foto: Stefan Lappé/Glasser Media

Meru Dhalwala geeft een presentatie over insecten als alternatief eiwit en is volgens haar het hoogtepunt van de insectenvoedselbeweging tot nu toe in Canada.

In de loop van de komende jaren begonnen insectenkwekerijen en verwerkingsfaciliteiten zich over heel Canada uit te breiden. In 2018 verstrekte de Canadese regering een subsidie ​​van $ 210.000 aan Umamize om krekels en meelwormen te kweken op de eerste grootschalige eetbare insectenkwekerij van Quebec. Datzelfde jaar introduceerde Loblaws eiwitrijk krekelpoeder in zijn President’s Choice-productlijn.

In het inmiddels gesloten Dalwala-restaurant in Seattle verkopen haar cricketgerechten goed.

“Je had gezinnen die binnenkwamen en de kinderen aten het, en mama en papa aten het. Ik bedoel, ja, iedereen in Seattle, iedereen at het”, zei ze.

Maar in Vancouver kwamen de meeste mensen om met insecten gevulde gerechten te proberen als een kortetermijnnieuwigheid. Dallwalla sloot het restaurant in Seattle in 2015 en na te hebben geëxperimenteerd met kogelvliegen van soldaten, gaf hij insecten helemaal op.

“Ik zie ze in cafés, en dan zijn ze weg. Ze zijn niet meer te koop”, zei Dalwala.

Foto: Stefan Lappé/Glasser Media

Rundvleestaco gemaakt met tortilla’s van krekelmeel.

Een aantal lokale bedrijven die begonnen met de verkoop van door cricket verbeterde energierepen, worstelden ook met hun bedrijfsmodel. Degenen die krekels voor menselijke consumptie blijven verkopen, willen het eiwit onder verschillende namen op de markt brengen. Exo, dat wordt gesteund door de New Yorkse rapper Nas en cricket-energierepen op Amazon verkoopt, brengt het eiwit op de markt als ‘acheta’, naar een geslacht van cricket.

Velen van hen hebben zich geheel of gedeeltelijk gericht op veevoer, een minder selectieve categorie dan het avondeten. In 2021 ontving het in British Columbia gevestigde Enterra Food Corp. een subsidie ​​van $ 6 miljoen van Ottawa om een ​​nieuwe fabriek te bouwen waar zwarte soldaatvliegen dagelijks 130 ton voedselafval zullen recyclen, waardoor het wordt omgezet in 10 ton dierlijk eiwitvoer en tot 10 ton van Dierlijk eiwitvoer. 15.000 ton organische mest. In 2022 ontving een soortgelijk huisdiervoedingsproject in London, Ontario, bekend als Aspire, een federale subsidie ​​om jaarlijks drie miljoen kilo krekeleiwit te produceren, ook voornamelijk voor huisdieren.

Het omleiden van insectenkwekerijen naar het leveren van veevoer zou een aanzienlijke impact kunnen hebben. In de Verenigde Staten is huisdiervoeding verantwoordelijk voor bijna een derde van de ecologische voetafdruk van de productie van dierlijk voedsel, volgens een invloedrijk onderzoek uit 2017. Maar McCauley zei dat de verschuiving naar het voeren van insecten aan dieren in plaats van aan mensen ook de falende verwachtingen van de industrie weerspiegelt.

“Het is moeilijk om mensen te socialiseren om iets nieuws en een rituele ervaring als eten te doen,” zei McCauley. “De Noord-Amerikanen zijn er niet.”

Insecteneiwit heeft ook te maken gehad met hevige concurrentie door de opkomst van kunstmatige eiwitten gemaakt van plantaardig eiwit, die de neiging hebben sterk te lijken op de smaak en textuur van het vlees waaraan Noord-Amerikanen gewend zijn, zei McCauley.

Sommige bedrijven, zoals Aspire, zijn begonnen met het exporteren van kakkerlakken naar Oost-Aziatische landen waar het eten van insecten cultureel aanvaardbaarder is, zei McCauley.

“Er is een Noord-Amerikaans verhaal, en dan is er een mondiaal verhaal”, zei ze. “Het diversifieert onze economie van grondbewerkers en houthakkers.”

Foto: Stefan Lappé/Glasser Media

UBC-chef David Speight zegt dat de meeste van de tienduizenden studenten die hij dagelijks voedt waarschijnlijk niet klaar zijn voor een dieet vol insecten.

De kansen voor Canadese voedselproducenten zouden enorm kunnen zijn. Insecten maken deel uit van het dieet van mensen in meer dan 3.000 etnische gemeenschappen verspreid over 130 landen over de hele wereld.

In Kameroen oogsten vrouwen vaak keverlarven door hun oren op palmboomstammen te plaatsen in een poging het knagen te detecteren. In de Democratische Republiek Congo worden soortgelijke strategieën gebruikt om snuitkeverlarven en mestkevers op te sporen. Zwarte mierenblikjes – een biologisch bestrijdingsmiddel dat wordt gebruikt om ongedierte op mangoboerderijen te bestrijden – worden in de meeste delen van Azië verkocht, van China tot Sri Lanka.

In Vancouver hebben kakkerlakken volgens Dalwala doorgaans minder een ‘culturele walgingsfactor’. Een deel hiervan kan te wijten zijn aan een groeiende bekendheid met de traditionele Mexicaanse keuken. Sommige Mexicaanse restaurants hebben geëxperimenteerd met de verkoop van krekels; de krekels worden vaak gevangen in maïsvelden voordat ze worden geroosterd en bestrooid met zout, chilipeper en limoen.

In Toronto, al duizenden jaren een lokaal hoofdgerecht, hebben minstens twee Mexicaanse restaurants krekels gemengd met guacamole en hete saus in een poging hun gasten tevreden te stellen. En in Vancouver experimenteert La Mezcaleria met chilisaus.

Hoewel de insectenvoedselbeweging haar vroege dromen misschien nog niet heeft waargemaakt, zegt McCauley dat de experimenten in het Westen met insectenconsumptie hebben geholpen de deur te openen naar een nieuwe, duurzame voedselbeweging.

“Het blijft een provocerende, leuke en interessante manier voor mensen om samen te komen en te praten over grote kwesties als eiwitten en duurzaamheid”, zei ze.

Voor Itagin, die opgroeide in de omgeving van Fort McMurray, was het eten van insecten gemakkelijker toen ze besefte dat ze deel uitmaakten van de traditionele keuken.

Opgegroeid met jollofrijst uit haar Nigeriaanse roots, heeft ze dit najaar niet geleerd dat het eten van zuurkool al lang een gangbare praktijk is geworden onder sommige Nigeriaanse Igbo-, Nubische en Yoruba-volkeren. Zoals zij het zegt: het gaat er niet om wat je eet, maar om wie je laat zien hoe je het moet eten. De 20-jarige zei dat het voeden van de hongerigen en het verminderen van de impact op het milieu van de planeet de beslissing om insecten te eten acceptabeler maakt.

“Als generatie staan ​​we er meer voor open. We doen nieuwe dingen. We proberen nieuwe dingen”, zei Itagin. “Ik denk dat het gewoon tijd kost.”

Terug in het UBC Culinary Lab kwamen de juryleden tot een besluit: de cheesecake van Itagin verloor van een pond cake en een bord cranberry shortcakes – beide gebakken met krekelmeel.

Maar Etagne had al plannen voor haar volgende recept voor krekelmeel.

“Ik ga mijn ouders verrassen. Ze zijn dol op taart”, zei ze. “Misschien doe ik er wel wat in.”