High-end restaurants in Canada hebben het moeilijk om te overleven

In de zes decennia dat het bedrijf bestaat, heeft Barberian’s Steak House in Toronto meer dan een paar crises in de restaurantindustrie doorstaan. Toen de rundvleesprijzen stegen tijdens de vleestekorten van de jaren zeventig en de angst voor gekke koeien in de jaren negentig, hebben slimme heronderhandelingen over leverancierscontracten het restaurant gered. Tijdens de recessie van 2008 verkochten eigenaren investeringswijnen vanuit hun uitgestrekte kelder om de cashflow op peil te houden. Maar de COVID-19-pandemie heeft het gewaardeerde bedrijf over de rand geduwd.

De gastronomische industrie als geheel kreeg zo’n klap dat eigenaar Aaron Barberian zelfs overwoog het restaurant, dat zijn vader Harry in 1959 oprichtte, te sluiten.

“Eerlijk gezegd, ik heb erover nagedacht. Ik ben achter in de vijftig. Ik heb een kont gewerkt sinds ik een kind was. Ik dacht: ‘Waarom doen we dit meer? Er is geen echt einde in zicht'” Barberian zei, maar voegde eraan toe dat het niet in zijn aard lag om op te geven. In de afgelopen 18 maanden heeft de familie meer dan $ 1 miljoen van hun persoonlijke spaargeld geïnvesteerd om de lichten aan te houden. “Ik heb net besloten om te ploegen en doe het.”

Dhr. Barberian is een van de duizenden Canadese restauranthouders die tijdens de pandemie voor moeilijke beslissingen hebben gestaan. Maar hoewel de effecten van COVID-19 in de hele branche voelbaar zijn, hebben luxe restaurants zoals Barberian’s te maken met extra uitdagingen.

Dit omvat een bedrijfsmodel dat vaak krappe marges vereist; hoge voedsel- en arbeidskosten; Zware afhankelijkheid van persoonlijke eetzalen die zijn onderworpen aan maandenlange sluitingen en capaciteitslimieten; En in sommige gevallen waren de schuldenlast al zwaar voordat het grote publiek zich buitengewoon bewust werd van de functie van het Spike-eiwit. Voeg daarbij de recente stijging van de voedselkosten en het feit dat geschoolde arbeidskrachten duurder en schaarser worden.

Vorige maand , Beroemde chef-kok Mark McEwanHet gastronomische restaurant en de kruideniers- en evenementenbusiness hebben schuldeisersbescherming gekregen. In gerechtelijke documenten zei de McEwen Group dat het zijn activiteiten moest stroomlijnen – die vooral werd gesleept door een geldverliezende voedselwinkel in het centrum van Toronto – anders zal het geld binnen enkele weken opraken.

In november 2020 heeft King Street Food Group, eigenaar van acht restaurants in Toronto, waaronder het favoriete luxe Italiaanse eetcafé Boca, een aanvraag ingediend voor bescherming tegen schuldeisers omdat het onder meer dan $ 46 miljoen aan schulden zakte. Hoewel de omstandigheden van deze twee bedrijven verschillen, zeggen sommigen in de sector dat er meer mislukkingen kunnen opdoemen als de overheidssteun opraakt.

De druk neemt toe, zegt Todd Barclay, president van de Restaurant Industry Canada Group.

“Wiskunde werkt gewoon niet”, zei hij.

Vikram Vig fastfoodrestaurants zijn niet gebouwd.

Toen de beroemde chef-kok Vij’s Restaunt en My Shanti in Vancouver bouwde, had hij zeer sociale en gemeenschappelijke ruimtes in gedachten. Toen COVID-19 een einde maakte aan binnen dineren, was hij opgelucht om te zien hoeveel klanten zijn bedrijf hebben ondersteund met expresbestellingen. Maar dat was een pleister op een gebroken ledemaat. High-end restaurants verdienen geld met de verkoop van alcohol: merken op een fles wijn compenseren de kosten van eten op een bord.

“Als u de verkoop van voedsel zou moeten overleven… zou niemand van ons in deze branche werken”, zei dhr. Vig.

Er zijn verschillende redenen achter high-end restaurants Het kan duur zijn om te opereren. Laag geprijsde restaurants Je koopt meestal bij het soort grote distributeurs die de ingrediënten halfkant-en-klaar aanbieden: kant-en-klare sauzen en vacuümverpakte steaks. Ter vergelijking: fine-dining restaurants doen veel van het voorbereidende werk, waaronder het afslachten, het breken van rauwe ingrediënten en het helemaal opnieuw maken van jus en sauzen. Meer tijd en vaardigheid betekent hogere arbeidskosten en vaak een grotere voetafdruk voor keuken- en koelruimte. Goede restaurants streven naar locaties in het centrum, waar de huurkosten vaak erg hoog zijn.

Het dekken van al deze kosten is een delicate dans. Terwijl restaurants in het lage en middensegment in korte tijd grote aantallen klanten kunnen bedienen, zijn restaurants in het hogere segment geen grootschalige bedrijven, zelfs als de menuprijzen exorbitant zijn.

“Als je een chique restaurant runt, en je betaalt aan het einde van het jaar je leveranciers, je betaalt je salaris, je betaalt de huur en je hebt nog 5 procent over, dan ben je een zeer goede werker”, zei hij. zei Vig.

Toen indoor dining verdween, waren chique restaurants minder geschikt dan andere voor afhaalbestellingen en bezorging, wat een belangrijke bron van inkomsten werd.

“Mensen thuis willen niet per se een ossenhaasdiner van $ 70 bestellen”, zegt David Hopkins, president van restaurantadviesbureau The Fifteen Group.

Federale noodhulp is een reddingslijn geweest voor de industrie. Een programma waarop sommige restauranteigenaren hebben vertrouwd, is de Canada Emergency Business Account, een lening van maximaal $ 60.000, waarvan een derde kan worden kwijtgescholden als deze vóór 31 december 2022 wordt betaald. Daarnaast zijn Canada’s Emergency Wage Support en Canada’s Emergency Rent-ondersteuning zijn samen geleid.Miljarden dollars in de accommodatie- en foodservice-industrie. Federale gegevens tonen aan dat de voedselsector in het begin van de pandemie goed was voor ongeveer 10 procent van alle claims op loonondersteuning. In het voorjaar van 2021 was dat bijna 20 procent.

De loon- en huursubsidies lopen af ​​op 23 oktober, hoewel de liberale regering de wettelijke bevoegdheid heeft om ze met nog eens vier weken te verlengen, tot 20 november, zonder verdere parlementaire goedkeuring. Restaurants in Canada dringen erop aan dat subsidies worden voortgezet zolang restaurants onderworpen zijn aan beperkingen op het gebied van de volksgezondheid, zoals capaciteitsbeperkingen.

“Het zou rampzalig zijn als deze steun niet zou doorgaan”, zei de heer Barclay.

Niet alle problemen van de industrie kunnen worden opgeschort door COVID-19. Grote restaurantgroepen die vóór de pandemie snel groeiden, kunnen voor extra uitdagingen komen te staan.

“Mijn groep en ik zijn altijd paranoïde en zuinig geweest”, zegt chef-kok David MacMillan, mede-eigenaar van de Joe Beef Group, die vier restaurants in Montreal bezit. “We hebben altijd de meeste gebouwen gehad waarin we restaurants hebben neergezet, dus we hoeven geen huurcontracten te tekenen met exorbitante huren… en we hebben nog nooit een restaurant gebouwd voor meer dan $ 100.000. We hebben de pandemie redelijk doorstaan wel, maar ik maak me zorgen om sommige mensen in de branche die te maken hebben met Vlak voor de pandemie veel expansie.”

Macmillan zei dat hij een aantal restaurantgroepen de afgelopen jaren tien restaurants heeft zien openen, terwijl hun schuld is verdrievoudigd.

“Ze bevinden zich altijd op uitstekende locaties met zeer hoge huren, en ik was al voor de pandemie op mijn hoede voor dat model”, zei hij.

Carl Corti, een van de eigenaren van het gastronomische bedrijf Scaramush in Toronto, zei dat het bouwen van nieuwe restaurants te duur zou kunnen zijn.

“Als je een restaurant van hoge kwaliteit zou bouwen op gehuurde grond, zou je nu waarschijnlijk bijna $ 400 per vierkante voet uitgeven. Dus het openen van een restaurant zou je tussen de $ 3,5 en $ 5 miljoen kunnen kosten,” zei hij, in het algemeen sprekend over de industrie .

Omdat restaurants een risicovolle onderneming zijn, hebben eigenaren die op zoek zijn naar financiering soms te maken met moeilijkere leenvoorwaarden dan andere soorten ondernemers.

King Street Food Group tekende bijvoorbeeld in 2015 een deal met de private equity-onderneming Third Eye Capital om zijn uitbreidingsplannen te ondersteunen. De groep leende miljoenen tegen een prime rate van 12 procent. Volgens de voorwaarden van de overeenkomst zal het percentage waarschijnlijk stijgen tot 22 procent als bepaalde voorwaarden worden geschonden, volgens gerechtelijke documenten.

Tegen de tijd dat KSF Group vorig jaar bescherming van schuldeisers aanvroeg, was Third Eye Capital bijna $ 35 miljoen schuldig – meer dan driekwart van alle schulden aan schuldeisers.

Hoewel er in veel rechtsgebieden nog steeds pandemische beperkingen gelden, beginnen dineergasten terug te keren.

Na een plotselinge stijging begin september, toen restaurantsponsoring het aantal van 2019 al overtrof, is de vraag volgens restaurantreserveringsplatform OpenTable licht gedaald tot 87 procent van de reguliere omzet.

“Mijn veronderstelling is dat, behoudens eventuele aanvullende sluitingen of bredere uitbraken, we deze langzame en gestage groei zullen blijven zien, voornamelijk terugkerend naar pre-pandemische niveaus”, zegt Matt Davis, directeur van OpenTable Canada.

Maar hoewel klanten misschien terugkeren, keren niet alle medewerkers terug. Therese de Grace, een brancheconsulent die vroeger chef-kok en restaurateur was, heeft haar collega’s het werk zien verlaten, uitgeput door de lange uren, lage lonen en harde hiërarchieën die keukens moeilijk maken om te werken.

“Nu, later, kan ik sommige dingen die ik moest verdragen om te komen waar ik ben gekomen niet geloven. Ik kan ook sommige dingen die ik in mijn jonge jaren faciliteerde niet geloven, omdat ik voelde dat dat gewoon de weg”.

Ze zei dat arbeiders langzaamaan meer macht kregen om betere lonen en voorwaarden te eisen. De pandemie heeft geleid tot een arbeidscrisis, aangezien sommigen de industrie hebben verlaten. Restauranteigenaren zeggen dat restaurantmedewerkers die $ 18 per uur verdienden vóór COVID, nu $ 25 tot $ 28 kunnen bestellen. Zelfs met hogere lonen hebben veel restaurants minder werknemers, wat resulteert in kortere werktijden en minder menu’s.

Voedselkosteninflatie heeft ook invloed op de restaurantwinsten. De componenten zijn duurder. Barberian zei dat de prijzen van sommige stukken vlees het afgelopen jaar met meer dan 50 procent zijn gestegen. Vóór de pandemie was zijn catalogusprijs voor een 32-ounce Porterhouse $ 82. Nu is het $ 125.

Dit betekent dat de economie van lekker eten drastisch kan veranderen.

Mr. Feig besteedt tijd in zijn keukens aan het heroverwegen van manieren om ingrediënten te gebruiken om voedselkosten te elimineren. De schillen van wortels en groenten die vroeger werden weggegooid, kunnen nu worden gebruikt voor groentepasteitjes, kippenvellen kunnen worden gebruikt voor gebakken rijst en perfect gesneden aardappelen zijn minder waardevol. “Met een traditioneel Frans opgeleide chef-kok krijg je misschien 30 procent van de aardappelen. Ik heb 80 procent van die aardappelen nodig. Inflatie kan in sommige gevallen betekenen dat de menuprijzen stijgen, maar de heer Vig zei dat hij ook op zoek is naar lagere prijzen waar hij kan.

“Chique dineren zal volledig veranderen. Het wordt een informeel luxe diner. … Ik had net een managementvergadering en ik zei dat we toegankelijker moesten zijn voor mensen. “Laat ze misschien een keer per maand naar het restaurant komen in plaats van elke drie maanden , anders zouden we het niet overleven.”

Uw tijd is kostbaar. Ontvang onze nieuwsbrief met de beste zakelijke headlines ‘s ochtends of’ s avonds eenvoudig in uw inbox. Registreer vandaag.